美哉北京菜

北京是我国六大古都之一，自春秋战国以来，先后有辽、金、元、明、清5个封建王朝在这里建都，汉、满、蒙、回等民族在此定居，它们之间相互学习，相互渗透，相互影响，从而逐渐形成了北京菜。千百年来北京以“首善之区，人文荟萃，五方杂处，百货云集，南北名肴汇聚”著称。清代名士赞曰：“饮食佳品，五味神尽在都门。”

北京菜的构成，大体分为宫廷菜：如北海仿膳，听鹂馆等仿清宫御膳房的菜肴。官府菜：如名闻遐尔的谭家菜等。少数民族菜：如久负盛名的东来顺涮羊肉，烤肉季的烤羊肉，烤肉宛的烤牛肉，以及鸿宾楼等老字号的清真菜。北京素菜：“真素斋”，“功德林素菜馆”用豆皮、油皮、面筋、山药、香菇、竹笋、蔬菜制出的菜肴“以素托荤”、“八宝鸭”、“糖醋鱼”、“炒鳝鱼丝”、“清汤鱼丸”惟妙惟肖，以为观之。京味家庭菜，又称庶民菜。

北京菜辉煌过。咱不说宫廷的“满汉全席”独树一帜。您就说“谭家菜”，老北京人都听说过：“戏界无腔不学谭（谭鑫培），食界无口不夸谭（谭家菜）。”创于清末的谭家菜融南方菜（侧重于广东菜）与北京菜于一炉，精烹细调，甜咸适口，“以甜提鲜，以咸提香”、南北均宜。“黄焖鱼翅”、“干贝酥鸭”、“奶汁桂鱼”、“糯米全鸡”、“冰糖肘子”、“银耳素烩”、“桃仁鸭方”等等，食者无不夸赞。1958年，在周总理的建议下，谭家菜被请进北京饭店，为招待国宾海内外人士增色添光。您再看“京菜”烤肉，圆盘形的“烤肉炙子”，下燃木柴，切好的牛、羊肉片加入酱油、绍兴酒、姜汁、白糖、芝麻油拌匀，撒葱丝上炙子上连烤带煎翻，肉熟佐以糖蒜、黄瓜条、芝麻烧饼，真是独具风味！金秋隆冬，砂锅居的白肉，那叫一绝！肉片薄如纸，肉香而不腻，或蘸调料（蒜泥、酱油、腐乳、韭菜花、辣椒油）拌之；或加豆腐、海米、粉丝、白菜头煮之，荷叶饼、酥烧饼侍候，说句玩笑，那美味，“给个知县都不换”！说起“砂锅居”，不能不提“同和居”，“同和居”的“三不沾”中外驰名。原料很普通，鸡蛋、淀粉、白糖。高厨上灶炒至数百次，呈金黄色，浓香扑鼻，更有绝的，食之“不沾盘，不沾勺、不沾牙”，味美香甜，有一年日本皇宫预订“三不沾”为其御宴增色，实事！

北京烤鸭，那更天下闻名。时下旅游广告语“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”那年我在联合国使团侍厨，同行的还有鸿宾楼的艾师傅，他的烤鸭，色泽红亮、香味四溢，尤其片鸭的功夫，“片片有肉，片片带皮，大小均匀，形似香叶”，令中外嘉宾叹为观止。